En vez de confinarse a los compuestos o combinaciones que la naturaleza nos ofrece, el hombre elabora compuestos y combinaciones creadas por él mismo, algo que ningún animal en la naturaleza hace. El animal hace una comida de lo que sus intintos le demanden en ese momento y no se atiborra de muchas clases de alimentos en una comida. La regla general, a la que puede haber una excepción ocasional (hasta la fecha no he encontrado ninguna), es tomar un solo alimento en una comida. Incluso las cosas más simples mezcladas juntas no son tan buenas como lo serían si se tomasen por separado. Porque es sólo así que podemos comer poco o mucho de un alimento determinado como el cuerpo demande.

Somos propensos a seguir costumbres y hábitos adquiridos en nuestras prácticas alimentarias y a ignorar (normalmente los desconocemos) los efectos inhibidores de una variedad de condiciones y circunstancias sobre el proceso de la digestión. Gran parte de la defensa científica alegada a favor de las prácticas alimentarias acostumbradas no es sino una supervivencia persistente de ideas formadas cuando apenas se conocía el proceso de la digestión.

Durante mucho tiempo se pensó que el jugo gástrico era el único solvente del alimento. El papel de la saliva era desconocido y el resto de los jugos digestivos con sus diversas enzimas también eran desconocidos mucho después de que Beaumont descubriese el funcionamineto del jugo gástrico. De este modo se creía que la acción del jugo gástrico era el mismo en todos los artículos de la dieta. Se pensaba que de alguna manera, aunque no se comprendía, que la bilis ayudaba en la digestión de las grasas y aceites.

El reformador británico de la salud, Andrew Combe, aceptó la opinión de Beaumont de que la saliva carecía de solvente alimentario. (Estos solventes reciben al nombre actualmente de enzimas). «El agente de la quimificación,» decía Combe, «es el jugo gástrico.» Debería señalarse al llegar a este punto que Graham opinaba lo contrario. Sostenía que la saliva sí contiene un fermento o solvente. Es algo extraño que en fecha reciente cuando la importancia de la función de la amilasa salivar, la ptialina, en la digestión del almidón es bien conocida, los escritores médicos, en su intento por desacreditar a Graham, hagan una lista de sus diferencias con Beaumont como uno de sus errores. Están resueltos no sólo a descreditar a Graham, sino también a dejar de lado la importancia de la digestión salivar. Recientemente leí la afirmación de que «la digestión empieza cuando el alimento ha sido tragado.» Fisiólogos, médicos y masticadores nerviosos de chicle todos parecen decididos a minimizar la importancia de la digestión salivar. Incluso niegan la importancia de la masticación del alimento en la boca, que es una parte del proceso digestivo.

En el intento por defender las modernas costumbres de comer se describen un número imaginario de actividades que se dan en el estómago. Beaumont demostró hace tiempo que el jugo gástrico enseguida se mezcla con el alimento en el estómago mediante los movimientos del estómago.

Estos movimientos continuos son en dos direcciones -transversal y longitudinalmente. Ahora se tiene la costumbre de negar que la secreción gástrica se mezcla rápidamente con el alimento ingerido. La negación es necesaria si se quiere desacreditar la combinación de alimentos. En efecto, se ignoran todas las limitaciones enzimáticas en el esfuerzo por combatir la herejía higienista de que ciertas combinaciones de alimentos pueden ser digeridas com más fácilidad y eficacia que otras.

En su libro Air, Food and Exercise, Rabagliati habla de ser testigo del vómito de una ensalada a las 5 de la mañana en casi el mismo estado en que fue comida a las 7.30 la noche anterior. Menciona que la ensalada «tenía demasiado vinagre.» Los ácidos no sólo destruyen la ptialina y así detienen la digestión del almidón, sino que también inhiben la secreción de jugo gástrico y retardan la digestión de la proteína. Es parte de la sabiduría dietética evitar comer alimentos ácidos (el vinagre no es un alimento, sino un veneno), con la proteína. Debido a que el ácido destruye la ptialina, es conveniente evitar comer alimentos ácidos con los almidones.

Un jugo gástrico ácido es necesario para digerir las proteínas. Un medio alcalino es necesario para el funcionamiento de la pitalina. Por estas razones, las proteínas y los almidones no deberían comerse juntos. Si una combinación natural de proteína-almidón, como judías o cereales, se come, el cuerpo puede adaptar sus jugos digestivos a las necesidades digestivas de dicho alimento que se digiere sin demasiado problema. Si se come una combinación artifical de porteían-almidón, esta adaptación no puede tener lugar. Debido a su carácter complejo, las judías, una combinación de proteían-almidón, agotan las capacidades digestivas más que alimentos más simples, pero los gases, molestias y otros problemas que dan normalmente cuando se comen, no son debido tanto a las propias judías como alos alimentos con los que se comen. Las judías cocidas al horno son, desde luego, preferibles a las judías que son hervidas y se toman totalmente saturadas con agua, Si se toman relativamente secas, bien masticadas y comidas en combinaciones correctas, se observará que las judías se digieren fácilmente.

Una comida de prueba de sopa, filete de vaca y patatas permaneció en el estómago durante tres horas. La misma comida con azúcar permaneció cinco horas. El azúcar, como los ácidos, tiene un notable efecto inhibidor sobre el flujo del jugo gástrico y sobre la motilidad gástrica. La comida de sopa, patatas y filete fue lo suficientemente difícil para la digestión, pero cuando se añadió azúcar, aún lo fue más. En nuestro hábitos alimentarios regulares ignoramos, o no conocemos estos hechos simples. Tendemos a comer como los que nos rodean y rehusamos a escuchar la voz de aquellos que pretenden instruirnos en el arte de comer mejor. Quizás esta es la razón por la que se dice que el postre favorito de nuestra población sea el bicarbonato. Creo que el Alkaseltzer ha sustituido ahora al bicarbonato como un bocado delicado después de la comida, en gran parte debido, sin duda, al hecho de pocos hogares ya no usan sosa, puesto que ahora apenas se hacen cosa en casa.

Cuando éramos niños, nuestras madres no nos permitirían comer azúcar, caramelos o galletas antes de una comida. Como ella decía ,»te quitará el apetito.» El hecho es que ningún otro alimento deprime al estómago y el deseo de alimento como lo hace el azúcar. La supuesta «pausa de energía» a media mañana y a media tarde, cuando se toman azúcar o caramelos para renovar las energías pérdidas, no es diferente de hacer una pausa para el café con el mismo propósito. Esta práctica de tomar azúcar ha sido dignificada con un título rimbombante: «El tentempié científico,» pero es una falacia. Sin duda es un error comer azúcar, jarabes, tartas, caramelos, pasteles, frutas dulces o miel con proteínas.

La grasa, como el azúcar y el ácido, también inhibe la secreción de jugo gástrico y las acciones físicas del estómago. Si se ingiere demasiada grasa en la comida se producirán eructos ácidos, que dejan una sensación picante o ardiente en la garganta. La grasa inhibe la secreción gástrica. Tenemos un gran ejército de inválidos gástricos que comen en exceso mantequilla y otras grasa, toman azúcar o ácidos con proteínas y entonces sus médicos les dicen que no tienen suficiente ácido clorhídrico. El médico les receta ácido clorhídrico y les dice que una vez que este ácido se ha «perdido» no puede recuperarse. ¿Cómo lo sabe el médico? ¿Alguna vez ha intentado suprimir la causa de la hiposecreción gástrica? ¿Alguna vez ha intentado restablecer la salud del paciente para ver si sus glándulas funcionarán correctamente? ¿Alguna vez ha intentados corregir los hábitos alimentarios del paciente y sus hábitos de vida? La respuesta a todas estas preguntas es la misma. Jamás ha hecho tales intentos. Se ha contentado con paliar los síntomas de su paciente y dejar las causas intactas.

A menudo nos consultan personas que están tomando ácido clorhídrico por consejo de su médico, quien les ha explicado que no existe ninguna posibilidad de que alguna vez recobren el tono del estómago y que tendrán que tomar el ácido el resto de sus vidas. Están completamente convencidos de que esto es verdad y no es una tarea fácil desengañarles de esa falacia. Es verdad, desde luego, que si han tomado el ácido durante un periodo de tiempo prolongado, la misma práctica ha ocasionado un gran deterioro en las glándulas gástricas que segregan ácido clorhídrico, y que las posibilidades de una recuperación completa estén considerablemente reducidas. La práctica nunca debería empezarse en primer lugar y sólo la ignorancia más crasa o la indiferencia criminal hacia el bienestar de la persona enferma prescribiría jamás dicho tratamiento para el enfermo.

Las frutas, debido a sus combinaciones peculiares, es mejor comerlas en una comida de frutas y no combinarlas con almidones, grasas o proteínas. Por regla general son ricas en ácidos o en azúcares, de ahí que no combinen bien con otros alimentos. Como apenas sufren una pequeña digestión en la boca y en el estómago no deberían ser retenidas en el estómago esperando el término de la digestión gástrica de los otros alimentos.

No hay una clara línea divisoria entre las frutas ácidas y las subácidas. Ni una clara línea de demarcación entre las frutas subácidas y las frutas dulces. Las gradaciones entre estas clases de alimentos son casi imperceptibles. Las frutas ácidas son aquellas con la mayoría de los sabores agrios -limones, pomelo, naranjas, piña, manzanas ácidas, tomates y frutas similares ricas en ácido. Las frutas subácidas son aquellas que poseen menos sabores ácidos -peras, manzanas dulces, albaricoques, higos frescos, algunas uvas, melocotones dulces, cerezas, nectarinas. Las frutas dulces son aquellas que son ricas en azúcar (dulce en el sabor) -caquis, plátanos, higos, dátiles, pasas, uvas dulces, mangos y papayas. El aguacate es una grasa.

Tilden recomendaba comer el plátano solo. Especialmente prescribía la leche con esta fruta, pero decía que no parece ir bien con ningún otro alimento. Aunque los plátanos no plantean ninguna dificultad especial en la digestión, si se comen con otras con otras frutas dulces, como dátiles o uvas dulces, no puede decirse lo mismo de los melones, que deberían comerse solos. Probablemente sea una gran desgracia que no sintamos siempre los efectos directos de comer de forma imprudente inmediatamente después de una comida. Por ejemplo, existe una gran número de personas que tienen molestias, incluso molestias grandes después de una comida en la que se comieron melones con otros alimentos; pero hay muchas otras que no. Este último grupo puede no ver conexión alguna entre su vida de comer de forma imprudente y el deterioro de su salud durante años. Su aparente impunidad les impulsa a desafiar todas las reglas de la vida.

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